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Brauen… im Speziellen Fränkisch!

Freitag, 21. August 2009 | Autor:

Eine der schönsten Fränkischen Traditionen ist wohl das Brauen. Vom Kloster übers Rote bis zum Rauchbier, eine fantastische Vielfalt.

Aus der Not geboren, das Wasser der Pegnitz im Mittelalter war so dreckig, dass es gesünder war, Bier zu trinken, es wurde durch den Brauvorgang sterilisiert, hat sich bis heute eine Kunst entwickelt.

Um allen Genießern die Herkunft Ihres Glückes näher zu bringen, möchte ich hier den Brauvorgang in 7 einfachen Schritten erklären:

1. Das Malzen

Die Braugerste wird mit Wasser zum Quellen und Keimen gebracht, bis sich grüne Keime gebildet haben dauert es ca. drei Tage.

2. Das Darren

Beim Darren wird der Grundstein des Bieres gelegt, die Keimlinge werden erhitzt und getrocknet, der Keimprozess wird beendet. Es entsteht das Malz. Je heißer und länger das Malz gedarrt wird, desto dunkler wird das Bier.

3. Das Maischen

Das Malz wird mit Wasser auf ca. 45 °C erhitzt, dabei tritt die Malzstärke aus und im nächsten Schritt, bei 70 °C, verwandelt sie sich zu Malzzucker. Bei diesem Schritt ist das Brauwasser von größter Bedeutung. Die mineralische Zusammensetzung des Wassers ist mit ausschlaggebend für den Geschmack des Bieres. (In Aufseß gibt es vier Brauereien, gleiches Malz, gleicher Hopfen, aber 4 Quellen, der Geschmack ist unterschiedlich.)

4. Das Läutern

Die Maischflüssigkeit kommt in den Läuterbottich. Man wartet, bis sich die festen Bestandteile (Spelzen usw) auf dem Boden absetzen, dann filtern diese die Bierwürze (gefilterte Maische) selbst. Später werden noch einige Nachgüsse gemacht (mit heißem Wasser wir die Maische gespült, letzte Bestandteile gehen in die Bierwürze ein). Diese entscheiden mit über den Alkoholgehalt und den Geschmack.

5. Das Würzekochen (das eigentliche Brauen)

Zur Bierwürze kommt nun der Hopfen, der durch seine Bitterstoffe den größten Anteil an der Geschmacksrichtung hat. Alles wird zusammen eingekocht, bis der, für das Rezept richtige, Stammwürzgehalt erreicht wird. Dieser wird mit einer sog. Bierspindel gemessen (wie genau das geht weiß ich leider nicht, ich bin keine Braumeisterin L). Hier kommt jetzt die Hefe dazu, die dann mit dem Malzzucker die Gärung einleitet, bei der Alkohol und Kohlensäure entstehen. Die Kohlensäure wir zumeist abgesaugt und beim Abfüllen oder Zapfen in aufbereiteter Form wieder hinzugegeben.

6. Lagerung

Das Bier wird in Fässer gelagert, die Länge der Lagerung hängt ganz stark von der Sorte ab, bei einigen ein paar Tage, andere Lagern bis zu drei Monaten. Währendessen findet eine Nachgärung statt, die das Aroma verfeinert. Trübstoffe setzen sich ab.

7. Filtrieren

Die letzten Trübstoffe werden entfernt um das Bier schön klar zu machen. Danach kann in Flaschen, Fässer oder Tanks abgefüllt werden.

Unsere fränkischen Biere sind zum größten Teil ungespundet, ein altes Wort, das eigentlich nur beschreibt, dass das Bier eben nicht filtriert wurde. Es ist quasi naturtrüb. Das ist auch der Grund, warum unsere Biere zwar ähnlich dunkel sind, wie die Bayrischen, aber nicht so süß. Bei anderen dunklen Bieren wir das Malz besonders lang gedarrt, bis es dunkel ist, dadurch entsteht dann mehr Zucker.

Der Stammwürzgehalt liegt bei Tucher Pils bei ca. 11-12,5%, Schanzenbräu Rot bei 11,9% und z.B. Weißenoher Festbier bei 13,2%.

Das Nürnberger Rotbier, das wieder mehr Freunde findet (Altstadthof und Schanzenbräu) ist das regional traditionsreichste Rezept. Die rote Färbung kommt von besonderer Gerste, die nicht besonders lang, aber heiß gedarrt wird.

Um mehr übers Brauen zu Erfahren bietet sich ein Besuch im Fränkischen Brauerei Museum in Bamberg an. Aber natürlich auch gerne eine Brauereiführung mit Verkostung. In Nürnberg kann man einen Sortenrundgang empfehlen (Schlenkerla am Tiergärtnertorplatz, Altstadthof in der Bergstraße, Barfüßerbräu in der Königstraße, der Schanzenbräubiergarten in der Adam-Klein-Straße). Wer einen Fahrer findet kann natürlich auch die Brauerein in der Fränkischen abgrasen, rund um Aufseß (Hetztelsdorf, Kathi, Hohenschwärz) oder man trinkt einmal die Karte im Landbierparadies durch, das ist Führerschein freundlich.

In diesem Sinne Prost und den Geschmack beim Trinken nicht vergessen!!!!

Lena (Gastautor)

– Danke für diesen Klasse-Gastbeitrag, Lena! – Viele Grüße! Andy

(Das wäre doch was für unseren Bierbrauset-Besitzer, oder?)

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Leserbrief zu „Luftige Esszimmer für warme Tage“

Montag, 15. Juni 2009 | Autor:

Endlich gibt es mal wieder einen Leserbrief von mir! Und zwar zum Bericht „Luftige Esszimmer für warme Tage“ vom 05.06.2009 (N-Extra), in welchem die Verfasserin Katharina Erlenwein meinte  es gäbe „Gott sei Dank – bayerisches Bier“ in Nürnbergs Biergärten!

Ich möchte Frau Erlewein für diesen kleinen Rundumblick über und durch die Nürnberger Biergärten danken. Was in anderen Städten als etwas besonderes gepriesen wird, ist auch hier bei uns durchaus anzutreffen – das einzige was uns fehlt ist ein Staatsfernsehen, dass das ständig in die Welt posaunt. Allerdings bedarf es bei Frau Erlewein in Sachen „Fränkisches Bier“ unbedingt an Aufklärungsarbeit. Denn Pyraser (deutlich auf den Bildern zu erkennen), Kitzmann und Tucher als „Bayerisches Bier“ zu preisen, ist ebenso falsch, wie einen Volkacher Kirchberg als „Bayern-Wein“ zu bezeichnen – auch wenn einem hier allein schon der Begriff Schmerzen bereitet. Ich hoffe sie haben sich auf dem 12. Fränkischen Bierfest ausgiebig über das Fränkische Gebräu und seine Besonderheiten informiert, damit ihnen ein solcher Lapsus nicht noch einmal widerfährt. Denn diese Braukunst und -Vielfalt (Größte Brauereidichte der Welt), die so manchen Fachmann mit der Zunge schnalzen lässt, ist ein Pfund mit dem man zwischen Rennsteig und Altmühl durchaus wuchern sollte.

Mal sehen, ob es abgedruckt wird….

Thema: Franken-Bayern | 4 Kommentare

Schanzenbräu Gostenhof, einfach Nürnbergerisch

Montag, 8. Dezember 2008 | Autor:

Und wieder wird die Brauereidichte in Franken größer: Im Nürnberger Stadtteil Gostenhof wächst gerade aus einem spaßigen Bierbrauen im Keller eine kleine Brauerei!

Stefan Stretz (Brauer und Diplom-Ingenieur für Brauereitechnologie) und Sebastian Köhler haben im Jahre 2004 im Untergeschoss ihrer Werkstatt Bier zum Eigenbedarf in einem alten Waschkessel hergestellt. Doch mit der Zeit wurde das „Gebräu“ immer beliebter, sodass auch die hergestellte Menge steigen musste. 2006 kam dann der Umzug aus der Bärenschanzstraße (daher der Name „Schanzenbräu“) nach Gostenhof, wo nun einmal im Monat im Hinterhof gebraut wird.

Köhler und Stretz fühlen sich auch der fränkischen Brautradition verbunden und haben keine Angst vor dem Brauereisterben. Gegenüber der NN betonen sie, dass es eher „für die mittelständischen Brauereien schwieriger“ werde, „die kleinen Brauereien“ würden weiterhin „Bestand haben„, da „Niemand Industriebier“ wolle. Ab dem kommenden Jahr wollen die Gostenhofener Bier-Brauer ihr Getränk auch in Flaschen abfüllen.

Bleibt zu hoffen, dass dieses Beispiel erfolgreich bleibt und vielleicht sogar Schule macht – vielleicht könnten dann auch bereits „gestorbene“ Brauereien wieder aufleben? Wie z.B. die Arnold-Bräu in Lauf? Ich werde auf jeden Fall demnächst das „Schanzenbräu Hell“ probieren (In welchen Gaststätten hier).

Mehr zu Schanzenbräu bei Nürnberger Nachrichten (mit Film) oder direkt bei schanzenbraeu.de

Thema: Kulinarisch | 2 Kommentare

Franken ist die Bier-Hochburg Europas

Mittwoch, 28. November 2007 | Autor:

Frankenland ist Bierland! Nach Erkenntnissen der Bier-Branche ist Franken DIE Bier-Hochburg in Europa. In der Region zwischen Spessart und Altmühltal, zwischen Rhön und Fichtelgebirge, gibt es demnach insgesamt 209 Brauereien und Mälzereien – dass sind laut Hoppenstedt Holding „so viele wie in keiner anderen Region der Europäischen Union“.

Somit hat rund jede vierte deutsche Brauerei ihren Sitz in Unterfranken, Mittelfranken oder Oberfranken! Mit insgesamt 875 Brauereien hält Deutschland den Spitzenplatz unter den europäischen Braunationen, gefolgt von Tschechien mit 70 Bierherstellern auf Platz zwei.

Wie hoch die Braukultur in Deutschland entwickelt ist, kann man auch an dem Verhältnis der Zahl der Gesamtbevölkerung zu den Brauereien sehen. So kommen in Deutschland auf eine Brauerei 94.000 Menschen und in Tschechien 147.000! Lediglich in Luxemburg ist mit einem Verhältnis 79.000 zu 1 die „Brauereidichte“ noch höher als in Deutschland.

Im traditionellen Weinland Frankreich kommen dagegen auf eine Brauerei 1,8 Millionen Menschen, in Portugal 2,2 Millionen und in Italien sogar 2,7 Millionen Menschen.

Eine Brauerei für 375 Personen

Zudem kann Franken nicht nur mit der Nürnberger Messe „BRAU“ und dem Poculator aufwarten, sondern auch mit der Rekord-Gemeinde Aufseß, die über die höchste Brauereidichte (in einem Ort) der Welt verfügt. 2001 gabs dafür sogar einen Eintrag ins Guinness-Buch der Rekorde: ca. 1.500 Einwohnern stehen sage und schreibe 4 Brauereien gegenüber (Brauerei Reichold, Brauerei Rothenbach, Brauerei Stadter, Kathi-Bräu)!

Diese sogenannten Weltrekordbrauereien sind zudem über einen 14 Kilometer langen Brauereienwanderweg verbunden! Laut Wikipedia wartet am Ende eine Überraschung:

Dieser führt durch die landschaftlich schöne Gegend an allen vier Brauereien vorbei, die zur Einkehr laden. Hat man alle vier der für die Gegend typischen dunklen, kräftigen Landbiere probiert, winkt an der letzten Station die Ernennung zum Fränkischen Ehrenbiertrinker der Weltmeisterbrauereien (Bilder hier).

Mehr Mut, liebe Franken!

Und auch stolz, sofern man das in Deutschland einfordern darf! Stellen wir uns mal vor, Oberbayern hätte die größte Brauereidichte und München die meisten in einem Ort: Man könnte sich kaum mehr retten vor „Mir san Bier„-Aufklebern, vor Plakaten und Werbeflyern, die einem eine Reise „schmackhaft“ machen, vor Leuten die mit riesigen grauen Filzhüten mit der Aufschrift „Brauereidichte: Alles probiert!“ rumstolpern! Das wäre ein Ganzjahres-Oktoberfest und nach kurzer Zeit wäre es chic sich dort sehen zu lassen…. gut, auf das letzte können wir verzichten. Aber man sollte ruhig mit solchen Pfründen wuchern! Damit sich auch in Zukunft Studenten freuen „im schönen Oberfranken mit der höchsten Brauereienanzahl studieren“ zu dürfen! 😉

Ich hätte da jede Menge Ideen! Organisatoren können mich ruhig kontaktieren! 🙂

Weitere Infos zum Thema Bierland Franken:

Bier / beer: Biertrinker kommen an Franken nicht vorbei

Bier in Franken (lieblingsbier.de)

Thema: Franken in Europa | 10 Kommentare