Brauen… im Speziellen Fränkisch!
Freitag, 21. August 2009 | Autor: Andreas Brandl
Eine der schönsten Fränkischen Traditionen ist wohl das Brauen. Vom Kloster übers Rote bis zum Rauchbier, eine fantastische Vielfalt.
Aus der Not geboren, das Wasser der Pegnitz im Mittelalter war so dreckig, dass es gesünder war, Bier zu trinken, es wurde durch den Brauvorgang sterilisiert, hat sich bis heute eine Kunst entwickelt.
Um allen Genießern die Herkunft Ihres Glückes näher zu bringen, möchte ich hier den Brauvorgang in 7 einfachen Schritten erklären:
1. Das Malzen
Die Braugerste wird mit Wasser zum Quellen und Keimen gebracht, bis sich grüne Keime gebildet haben dauert es ca. drei Tage.
2. Das Darren
Beim Darren wird der Grundstein des Bieres gelegt, die Keimlinge werden erhitzt und getrocknet, der Keimprozess wird beendet. Es entsteht das Malz. Je heißer und länger das Malz gedarrt wird, desto dunkler wird das Bier.
3. Das Maischen
Das Malz wird mit Wasser auf ca. 45 °C erhitzt, dabei tritt die Malzstärke aus und im nächsten Schritt, bei 70 °C, verwandelt sie sich zu Malzzucker. Bei diesem Schritt ist das Brauwasser von größter Bedeutung. Die mineralische Zusammensetzung des Wassers ist mit ausschlaggebend für den Geschmack des Bieres. (In Aufseß gibt es vier Brauereien, gleiches Malz, gleicher Hopfen, aber 4 Quellen, der Geschmack ist unterschiedlich.)
4. Das Läutern
Die Maischflüssigkeit kommt in den Läuterbottich. Man wartet, bis sich die festen Bestandteile (Spelzen usw) auf dem Boden absetzen, dann filtern diese die Bierwürze (gefilterte Maische) selbst. Später werden noch einige Nachgüsse gemacht (mit heißem Wasser wir die Maische gespült, letzte Bestandteile gehen in die Bierwürze ein). Diese entscheiden mit über den Alkoholgehalt und den Geschmack.
5. Das Würzekochen (das eigentliche Brauen)
Zur Bierwürze kommt nun der Hopfen, der durch seine Bitterstoffe den größten Anteil an der Geschmacksrichtung hat. Alles wird zusammen eingekocht, bis der, für das Rezept richtige, Stammwürzgehalt erreicht wird. Dieser wird mit einer sog. Bierspindel gemessen (wie genau das geht weiß ich leider nicht, ich bin keine Braumeisterin L). Hier kommt jetzt die Hefe dazu, die dann mit dem Malzzucker die Gärung einleitet, bei der Alkohol und Kohlensäure entstehen. Die Kohlensäure wir zumeist abgesaugt und beim Abfüllen oder Zapfen in aufbereiteter Form wieder hinzugegeben.
6. Lagerung
Das Bier wird in Fässer gelagert, die Länge der Lagerung hängt ganz stark von der Sorte ab, bei einigen ein paar Tage, andere Lagern bis zu drei Monaten. Währendessen findet eine Nachgärung statt, die das Aroma verfeinert. Trübstoffe setzen sich ab.
7. Filtrieren
Die letzten Trübstoffe werden entfernt um das Bier schön klar zu machen. Danach kann in Flaschen, Fässer oder Tanks abgefüllt werden.
Unsere fränkischen Biere sind zum größten Teil ungespundet, ein altes Wort, das eigentlich nur beschreibt, dass das Bier eben nicht filtriert wurde. Es ist quasi naturtrüb. Das ist auch der Grund, warum unsere Biere zwar ähnlich dunkel sind, wie die Bayrischen, aber nicht so süß. Bei anderen dunklen Bieren wir das Malz besonders lang gedarrt, bis es dunkel ist, dadurch entsteht dann mehr Zucker.
Der Stammwürzgehalt liegt bei Tucher Pils bei ca. 11-12,5%, Schanzenbräu Rot bei 11,9% und z.B. Weißenoher Festbier bei 13,2%.
Das Nürnberger Rotbier, das wieder mehr Freunde findet (Altstadthof und Schanzenbräu) ist das regional traditionsreichste Rezept. Die rote Färbung kommt von besonderer Gerste, die nicht besonders lang, aber heiß gedarrt wird.
Um mehr übers Brauen zu Erfahren bietet sich ein Besuch im Fränkischen Brauerei Museum in Bamberg an. Aber natürlich auch gerne eine Brauereiführung mit Verkostung. In Nürnberg kann man einen Sortenrundgang empfehlen (Schlenkerla am Tiergärtnertorplatz, Altstadthof in der Bergstraße, Barfüßerbräu in der Königstraße, der Schanzenbräubiergarten in der Adam-Klein-Straße). Wer einen Fahrer findet kann natürlich auch die Brauerein in der Fränkischen abgrasen, rund um Aufseß (Hetztelsdorf, Kathi, Hohenschwärz) oder man trinkt einmal die Karte im Landbierparadies durch, das ist Führerschein freundlich.
In diesem Sinne Prost und den Geschmack beim Trinken nicht vergessen!!!!
Lena (Gastautor)
– Danke für diesen Klasse-Gastbeitrag, Lena! – Viele Grüße! Andy
(Das wäre doch was für unseren Bierbrauset-Besitzer, oder?)
Thema: Kulinarisch | 2 Kommentare
